Zutaten (1 Laib)
3 Eier
Prise Salz
2 ½ Bananen – püriert
2 EL Roh-Honig oder Ahornsirup
1 TL Vanille-Extrakt
2 EL Kokoscreme/-milch
3 EL Kokosöl oder Macadamia-Öl
1 ½ Tasse Mandelmehl  (180g)
3/4 TL glutenfreies Backpulver (ist nicht zwingend notwendig)
3 EL Tapioka Mehl (alternativ Kokosmehl)
Prise Muskatnuss
1 TL Zimt
2 EL Kokosraspel
2-3 EL Walnüsse Stücke
¼ Tasse gewürfelte getrocknete Aprikosen oder Feigen
Backofen auf 170°C vorheizen.

Eine längliche Backform mit etwas Kokosfett auspinseln und dann mit Backpapier auslegen, damit das Brot nicht anbäckt.

Die Eier, mit einer Prise Salz, in einer ausreichend großen Schüssel leicht schaumig schlagen. Dann die Banane in Stücken brechen, in die Schüssel geben und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Mit der Rührmaschine Banane und Ei gut vermengen. Dann den Honig, die Vanille, die Kokosmilch und das Kokosfett hinzugeben und ebenfalls gut vermengen, bis alles eine gleichmäßige Masse bildet.

Geben Sie nun Mandelmehl, Backpulver, Tapioka (oder Kokosmehl), Muskatnuss, Zimt und die Kokosraspeln hinzu und bemühen erneut die Rührmaschine bis Sie eine homogene Masse haben.

Mit einem Esslöffel heben Sie die Walnuss-Stücken und das gewürfelte Trockenobst unter und geben die Masse in die bereits vorbereitete Backform. Auf den geglätteten Teig können Sie noch ein paar Walnusshälften geben.

Die Backzeit beträgt ca. 45-50min auf dem mittleren Einschub – nehmen Sie sich einen Holzstab, stecken ihn mittig in den Teig und schauen, ob an ihm noch Masse haften bleibt. Wenn ja, dann geht das Brot für ein paar Minuten länger zurück in den Ofen.

Ist das Brot durchgebacken, nehmen Sie es heraus und lassen es gut 10min auskühlen, bevor Sie es aus der Form heben. Zur Aufbewahrung, empfiehlt es sich, dass Brot in ein (Leinen-)Tuch einzuschlagen – so verhindern Sie, dass es austrocknet.

Lassen Sie es sich schmecken!

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